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参考資料
取扱説明書 ホームベーカリー（家庭用） 保証書別添付 SD-BM103 P.18-19
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こんな材料に気を付けて！
●たんぱく質分解酵素の働きが強い種類の生の果物を投入すると膨らみません。
・メロン・キウィ・いちじく・マンゴー・パイナップル・パパイヤ など
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不可解なバナナパンの挙動
この記述から バナナも該当するのではないかと思った のが 発端
調べてみると バナナも該当するのです
とすると バナナパンの発酵が不安定なのは これに違いない
いままでの バナナの使用が 90グラムまでだと まず 発酵膨張は 問題なかった
バナナが 膨張阻害に 関与しているようなので 使いすぎるとよろしくない 90グラムが限界
何度も試しましたが 90グラムを超えると 膨れない 膨れが極端に悪くなることが 明確に言えます また 90グラム以下の場合でも タイマーを使うと 確実に膨れが悪くなります
これも タンパク質分解酵素の関与が原因と 仮定すると 全てが氷解する
インターネット検索をつかって レシピを調べると この バナナのタンパク質分解酵素にふれているコンテンツは 見当たらない 知恵袋でも バナナパンの膨れ不良を この酵素で 説明したものは 皆無でした
このたんぱく質分解酵素を 失活すればよい 60度を超える熱で 活動を止めることができるそうです ということで バナナを熱処理して 試してみることにしました
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確認テスト
通常は 最初にバナナに軽く切れ目をいれて パンケースに入れ攪拌し ペースト状になるまで潰します 今回は バナナ二本を使用し ペースト状にして 一旦取り出しコップうつしかえ 電子レンジで加熱しました 膨張して溢れでそうになるので とりだて攪拌 再度加熱 酵素の失活を図ります これを 数回くりかえしまし 最後に コップを水につけて 手で持てる程度まで温度を下げ パンケースに戻しました
今回のバナナの量は 122グラムありました これは 通常なら 確実に失敗する量です
やはり予測通り 発酵膨張は完璧でした 酵素の失活に成功し 正常な発酵膨張になったことをしめしています
今回は ペースト状のバナナを パンケースから コップに移し替え 電子レンジで加熱したが 当初期待したイメージとはうらはら 面倒で美しくなく 余りスマートな方法とは 言えなかった
タンパク分解酵素を 100％不活性にする必要もないので ・・・
今後は 調理工程として 手軽な 加熱（バナナ皮付きのまま電子レンジで加熱処理する方法）する方法を 検討して レシピとしての完成を目指します
加熱工程に入る直前を 少々心配してチェック 膨れは完璧
前回分と比較 膨れは巨大 目指してたのはこれなんです
酵素の活性による 発酵不良の発生を 明確に示している
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確認テスト
通常は 最初にバナナに軽く切れ目をいれて パンケースに入れ攪拌し ペースト状になるまで潰します 今回は バナナ二本を使用し ペースト状にして 一旦取り出しコップうつしかえ 電子レンジで加熱しました 膨張して溢れでそうになるので とりだて攪拌 再度加熱 酵素の失活を図ります これを 数回くりかえしまし 最後に コップを水につけて 手で持てる程度まで温度を下げ パンケースに戻しました
今回のバナナの量は 122グラムありました これは 通常なら 確実に失敗する量です
やはり予測通り 発酵膨張は完璧でした 酵素の失活に成功し 正常な発酵膨張になったことをしめしています
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| パンケースにバナナに切れ目をいれ投入攪拌してすり潰す |
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| 今回はペースト状のパナナをコップにとり電子レンジで加熱 |
タンパク分解酵素を 100％不活性にする必要もないので ・・・
今後は 調理工程として 手軽な 加熱（バナナ皮付きのまま電子レンジで加熱処理する方法）する方法を 検討して レシピとしての完成を目指します
酵素の活性による 発酵不良の発生を 明確に示している
