ホームベーカリー 氷解 バナナが発酵を阻害していた・・発酵阻害のメカニズムを解明

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参考資料

取扱説明書　ホームベーカリー（家庭用）　保証書別添付　SD-BM103　P.18-19
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こんな材料に気を付けて！

●たんぱく質分解酵素の働きが強い種類の生の果物を投入すると膨らみません。

・メロン・キウィ・いちじく・マンゴー・パイナップル・パパイヤ　　　　など
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不可解なバナナパンの挙動

この記述から　バナナも該当するのではないかと思った　のが　発端
調べてみると　バナナも該当するのです　
とすると　バナナパンの発酵が不安定なのは　これに違いない

いままでの　バナナの使用が　90グラムまでだと　まず　発酵膨張は　問題なかった
バナナが　膨張阻害に　関与しているようなので　使いすぎるとよろしくない　90グラムが限界
何度も試しましたが　90グラムを超えると　膨れない　膨れが極端に悪くなることが　明確に言えます　また　90グラム以下の場合でも　タイマーを使うと　確実に膨れが悪くなります

これも　タンパク質分解酵素の関与が原因と　仮定すると　全てが氷解する

インターネット検索をつかって　レシピを調べると　この　バナナのタンパク質分解酵素にふれているコンテンツは　見当たらない　　　知恵袋でも　バナナパンの膨れ不良を　この酵素で　説明したものは　皆無でした

このたんぱく質分解酵素を　失活すればよい　60度を超える熱で　活動を止めることができるそうです　ということで　バナナを熱処理して　試してみることにしました

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確認テスト

通常は　最初にバナナに軽く切れ目をいれて　パンケースに入れ攪拌し　ペースト状になるまで潰します　今回は　バナナ二本を使用し　ペースト状にして　一旦取り出しコップうつしかえ　電子レンジで加熱しました　膨張して溢れでそうになるので　とりだて攪拌　再度加熱　酵素の失活を図ります　これを　数回くりかえしまし　最後に　コップを水につけて　手で持てる程度まで温度を下げ　パンケースに戻しました
今回のバナナの量は　122グラムありました　これは　通常なら　確実に失敗する量です


やはり予測通り　発酵膨張は完璧でした　酵素の失活に成功し　正常な発酵膨張になったことをしめしています

パンケースにバナナに切れ目をいれ投入攪拌してすり潰す

今回はペースト状のパナナをコップにとり電子レンジで加熱

今回は　ペースト状のバナナを　パンケースから　コップに移し替え　電子レンジで加熱したが　当初期待したイメージとはうらはら　面倒で美しくなく　余りスマートな方法とは　言えなかった

タンパク分解酵素を　100％不活性にする必要もないので　・・・
今後は　調理工程として　手軽な　加熱（バナナ皮付きのまま電子レンジで加熱処理する方法）する方法を　検討して　レシピとしての完成を目指します

 加熱工程に入る直前を　少々心配してチェック　膨れは完璧

前回分と比較　膨れは巨大　目指してたのはこれなんです
酵素の活性による　発酵不良の発生を　明確に示している