バナナに含まれる タンパク分解酵素が グルテンを分解するので グルテン膜が形成できず 発酵による膨張が阻害されることが 明らかになった これで 今まで不可解だった現象が 全て説明できるのです
このタンパク分解酵素は （60度Ｃを超える）熱を加えることで不活性化できる
調理の工程として 適切な加熱処理を設定する必要がある
今回は フライパンによる加熱の効果を 確認してみた
バナナを 五ミリ厚程度に輪切りにして 五分程度強火で加熱した 途中 蓋（ふた）をして 加熱効率を高めた これを パンケースに移して 攪拌用の羽根で すり潰した
その結果 134グラムの バナナを 混ぜ込んだことになった
フライパンで加熱した 輪切りのバナナを パンケースに投入し 攪拌（10分程度）ペースト状にしてから 強力粉等の材料を 投入する
高さは 17.5センチ 充分な 発酵膨張が獲得できた 再現性もあり フライパン加熱で バナナの混入量に関係なく充分な 発酵膨張がえられた
-------------------------------------------------------------------------
基本レシピ 強力粉 280ｇ
バター 11ｇ
砂糖 17ｇ-10ｇ
塩 3ｇ
低脂肪牛乳 180ｃｃ（付属メジャーカップ）（バナナがない場合 210ｃｃ）
ドライイースト 3ｇ
バター 11ｇ
砂糖 17ｇ-10ｇ
塩 3ｇ
低脂肪牛乳 180ｃｃ（付属メジャーカップ）（バナナがない場合 210ｃｃ）
ドライイースト 3ｇ
バナナ 1～2本
-------------------------------------------------------------------------
バナナに含まれる水分を 210ｃｃから差し引いて 低脂肪乳を入れる
バナナに含まれる水分は バナナのウエイト×0.2～0.3
（今回は 加熱して水分をとばしているので 係数は 0.2 水分量は 目安程度）
今回の場合 134ｇ×0.20＝26.8ｃｃ 210ｃｃ－26.8ｃｃ≒180ｃｃ
