六甲アイランド 11/04 ドッグラン

先週雨で来れなかったので　勇躍　朝一番乗りだったが　　誰もいない・・・・

しばらくすると　ラブラドールとハスキーが　やってきた・・

ウサギ役の和歌は　フラストレーションがたまるようで　時折　理不尽にハスキーをしかりつけながら　遊んでおりました

八時が近くなると　アメリカか？青い目のの茶ラブが　参入・・・

Sat, Oct 27 「米朝よもやま噺」に 50周年の 桂ざこば氏

• 13:24  10/21　からの米朝よもやま噺　録音を繰り返し聞いている　桂ざこば（朝丸）　前にも聞いたことのあるようなエピソードですが　これが最高に面白い　いや　面白く展開しそうです　途中から　米團治も入り（話は正確になる）「加害者」と「被害者」が登場　俄然　立体的になった　最高に面白い　　

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「米朝よもやま噺」に　50周年記念の　桂ざこば氏が　登場している　米團治と二人の弟と　桂ざこば氏のからみ　聞いたことのあるエピソードだが　何度聞いても　笑えます
江戸落語の文七元結（ぶんしち もっとい）に取り組んだという近況　　私は　人情噺は　あまり聞きたいと思わないが　彼の押しの強さと　・・・という　「間」の迫力には　凄みを感じます　その辺を　米團治さんが　解説してまして　なるほどと・・・・　米團治さんにしては　珍しく　合点がいく話でした

桂ざこばさんとは　同い年です　「橋下徹」への「Ｂ層的信任」ぶりには　残念でしかたがない

＊米朝よもやま噺　朝日放送ラジオ　毎週日曜日5:00 - 5:25

（続）ホームベーカリー 氷解 バナナのタンパク分解酵素を死活させる処理

バナナに含まれる　タンパク分解酵素が　グルテンを分解するので　グルテン膜が形成できず　発酵による膨張が阻害されることが　明らかになった　これで　今まで不可解だった現象が　全て説明できるのです　

このタンパク分解酵素は　（60度Ｃを超える）熱を加えることで不活性化できる

調理の工程として　適切な加熱処理を設定する必要がある

今回は　フライパンによる加熱の効果を　確認してみた

バナナを　五ミリ厚程度に輪切りにして　五分程度強火で加熱した　途中　蓋（ふた）をして　加熱効率を高めた　これを　パンケースに移して　攪拌用の羽根で　すり潰した
その結果　134グラムの　バナナを　混ぜ込んだことになった

フライパンで加熱した　輪切りのバナナを　パンケースに投入し　攪拌（10分程度）ペースト状にしてから　強力粉等の材料を　投入する

高さは　17.5センチ　充分な　発酵膨張が獲得できた　再現性もあり　　フライパン加熱で　バナナの混入量に関係なく充分な　発酵膨張がえられた

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基本レシピ　　強力粉　　　　280ｇ
　　　　　　　　　バター　　　　　11ｇ
　　　　　　　　　砂糖　　　　　　17ｇ-10ｇ
　　　　　　　　　塩　　　　　　　　3ｇ
　　　　　　　　　低脂肪牛乳　180ｃｃ（付属メジャーカップ）（バナナがない場合　210ｃｃ）
　　　　　　　　　ドライイースト　3ｇ

　　　　　　　　　バナナ　　　1～2本

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バナナに含まれる水分を　210ｃｃから差し引いて　低脂肪乳を入れる

バナナに含まれる水分は　バナナのウエイト×0.2～0.3

（今回は　加熱して水分をとばしているので　係数は　0.2　水分量は　目安程度）

今回の場合　134ｇ×0.20＝26.8ｃｃ　　210ｃｃ－26.8ｃｃ≒180ｃｃ

ホームベーカリー 氷解 バナナが発酵を阻害していた・・発酵阻害のメカニズムを解明

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参考資料

取扱説明書　ホームベーカリー（家庭用）　保証書別添付　SD-BM103　P.18-19
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こんな材料に気を付けて！

●たんぱく質分解酵素の働きが強い種類の生の果物を投入すると膨らみません。

・メロン・キウィ・いちじく・マンゴー・パイナップル・パパイヤ　　　　など
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不可解なバナナパンの挙動

この記述から　バナナも該当するのではないかと思った　のが　発端
調べてみると　バナナも該当するのです　
とすると　バナナパンの発酵が不安定なのは　これに違いない

いままでの　バナナの使用が　90グラムまでだと　まず　発酵膨張は　問題なかった
バナナが　膨張阻害に　関与しているようなので　使いすぎるとよろしくない　90グラムが限界
何度も試しましたが　90グラムを超えると　膨れない　膨れが極端に悪くなることが　明確に言えます　また　90グラム以下の場合でも　タイマーを使うと　確実に膨れが悪くなります

これも　タンパク質分解酵素の関与が原因と　仮定すると　全てが氷解する

インターネット検索をつかって　レシピを調べると　この　バナナのタンパク質分解酵素にふれているコンテンツは　見当たらない　　　知恵袋でも　バナナパンの膨れ不良を　この酵素で　説明したものは　皆無でした

このたんぱく質分解酵素を　失活すればよい　60度を超える熱で　活動を止めることができるそうです　ということで　バナナを熱処理して　試してみることにしました

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確認テスト

通常は　最初にバナナに軽く切れ目をいれて　パンケースに入れ攪拌し　ペースト状になるまで潰します　今回は　バナナ二本を使用し　ペースト状にして　一旦取り出しコップうつしかえ　電子レンジで加熱しました　膨張して溢れでそうになるので　とりだて攪拌　再度加熱　酵素の失活を図ります　これを　数回くりかえしまし　最後に　コップを水につけて　手で持てる程度まで温度を下げ　パンケースに戻しました
今回のバナナの量は　122グラムありました　これは　通常なら　確実に失敗する量です


やはり予測通り　発酵膨張は完璧でした　酵素の失活に成功し　正常な発酵膨張になったことをしめしています

パンケースにバナナに切れ目をいれ投入攪拌してすり潰す

今回はペースト状のパナナをコップにとり電子レンジで加熱

今回は　ペースト状のバナナを　パンケースから　コップに移し替え　電子レンジで加熱したが　当初期待したイメージとはうらはら　面倒で美しくなく　余りスマートな方法とは　言えなかった

タンパク分解酵素を　100％不活性にする必要もないので　・・・
今後は　調理工程として　手軽な　加熱（バナナ皮付きのまま電子レンジで加熱処理する方法）する方法を　検討して　レシピとしての完成を目指します

 加熱工程に入る直前を　少々心配してチェック　膨れは完璧

前回分と比較　膨れは巨大　目指してたのはこれなんです
酵素の活性による　発酵不良の発生を　明確に示している