Sat, Oct 27 「米朝よもやま噺」に 50周年の 桂ざこば氏

• 13:24  10/21　からの米朝よもやま噺　録音を繰り返し聞いている　桂ざこば（朝丸）　前にも聞いたことのあるようなエピソードですが　これが最高に面白い　いや　面白く展開しそうです　途中から　米團治も入り（話は正確になる）「加害者」と「被害者」が登場　俄然　立体的になった　最高に面白い　　

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「米朝よもやま噺」に　50周年記念の　桂ざこば氏が　登場している　米團治と二人の弟と　桂ざこば氏のからみ　聞いたことのあるエピソードだが　何度聞いても　笑えます
江戸落語の文七元結（ぶんしち もっとい）に取り組んだという近況　　私は　人情噺は　あまり聞きたいと思わないが　彼の押しの強さと　・・・という　「間」の迫力には　凄みを感じます　その辺を　米團治さんが　解説してまして　なるほどと・・・・　米團治さんにしては　珍しく　合点がいく話でした

桂ざこばさんとは　同い年です　「橋下徹」への「Ｂ層的信任」ぶりには　残念でしかたがない

＊米朝よもやま噺　朝日放送ラジオ　毎週日曜日5:00 - 5:25

（続）ホームベーカリー 氷解 バナナのタンパク分解酵素を死活させる処理

バナナに含まれる　タンパク分解酵素が　グルテンを分解するので　グルテン膜が形成できず　発酵による膨張が阻害されることが　明らかになった　これで　今まで不可解だった現象が　全て説明できるのです　

このタンパク分解酵素は　（60度Ｃを超える）熱を加えることで不活性化できる

調理の工程として　適切な加熱処理を設定する必要がある

今回は　フライパンによる加熱の効果を　確認してみた

バナナを　五ミリ厚程度に輪切りにして　五分程度強火で加熱した　途中　蓋（ふた）をして　加熱効率を高めた　これを　パンケースに移して　攪拌用の羽根で　すり潰した
その結果　134グラムの　バナナを　混ぜ込んだことになった

フライパンで加熱した　輪切りのバナナを　パンケースに投入し　攪拌（10分程度）ペースト状にしてから　強力粉等の材料を　投入する

高さは　17.5センチ　充分な　発酵膨張が獲得できた　再現性もあり　　フライパン加熱で　バナナの混入量に関係なく充分な　発酵膨張がえられた

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基本レシピ　　強力粉　　　　280ｇ
　　　　　　　　　バター　　　　　11ｇ
　　　　　　　　　砂糖　　　　　　17ｇ-10ｇ
　　　　　　　　　塩　　　　　　　　3ｇ
　　　　　　　　　低脂肪牛乳　180ｃｃ（付属メジャーカップ）（バナナがない場合　210ｃｃ）
　　　　　　　　　ドライイースト　3ｇ

　　　　　　　　　バナナ　　　1～2本

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バナナに含まれる水分を　210ｃｃから差し引いて　低脂肪乳を入れる

バナナに含まれる水分は　バナナのウエイト×0.2～0.3

（今回は　加熱して水分をとばしているので　係数は　0.2　水分量は　目安程度）

今回の場合　134ｇ×0.20＝26.8ｃｃ　　210ｃｃ－26.8ｃｃ≒180ｃｃ